ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО
ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ
|
|
НАЦИОНАЛЬНЫЙ
СТАНДАРТ
РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
|
ГОСТ Р
53105-
2008
|
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
|
Москва
Стандартинформ
2009
|
Предисловие
Цели и принципы
стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27
декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом
регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской
Федерации - ГОСТ Р
1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Открытым
акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт
сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
2 ВНЕСЕН Техническим
комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»
3 УТВЕРЖДЕН И
ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию
и метрологии от 18 декабря 2008 г. № 514-ст
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту
публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные
стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых
информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра
(замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет
опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные
стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также
в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
СОДЕРЖАНИЕ
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Услуги общественного питания
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Общие требования к оформлению, построению и содержанию
Public catering service. Technological
instructions for products of catering.
General requirements for lay out, development and composition
|
Дата введения - 2010-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт
устанавливает общие требования к оформлению, построению и содержанию
технологических документов на продукцию общественного питания.
Стандарт распространяется
на технологические документы на продукцию, изготавливаемую предприятиями общественного
питания различных форм собственности и индивидуальными предпринимателями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте
использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ
Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций.
Общие положения
ГОСТ
Р 1.5-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные
Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения
ГОСТ
Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия
ГОСТ
Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к
разработке и оформлению
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р
50647-94 Общественное питание. Термины и определения
Примечание - При пользовании настоящим
стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной
системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по
техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно
издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты », который
опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим
ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году.
Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим
стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если
ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на
него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте
применены термины по ГОСТ
Р 50763, ГОСТ
Р 51740, ГОСТ 30602, а также
следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 технология производства продукции общественного питания: Комплекс
технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в
определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий
производить продукцию общественного питания.
3.2 технологический процесс: Изменение физических и/или химических,
и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или
органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при
изготовлении продукции общественного питания.
3.3 технологическая
операция: Отдельная часть технологического процесса.
3.4 технологическое оборудование: Технические средства для реализации
технологического процесса, его части или технологической операции.
3.5 технические условия (ТУ): Технический документ, в котором
изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности
конкретной продукции (нескольких конфетных видов продукции), необходимые и
достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности
при хранении, транспортировании.
3.6 технологический контроль: Контроль качества сырья, пищевых
продуктов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции, технологических
процессов, применяемых при изготовлении продукции общественного питания,
включающий в себя: входной, операционный и приемочный контроль.
3.7 входной контроль: Контроль
показателей качества и безопасности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и
материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в
технологических процессах изготовления продукции общественного питания.
3.8 операционный контроль: Контроль параметров и показателей во время
выполнения или после завершения
технологической операции.
3.9 приемочный контроль: Контроль показателей качества и безопасности
готовой продукции общественного питания, по результатам которого принимают
решение о ее пригодности к реализации.
3.10 кулинарная обработка: Воздействие на пищевые продукты для придания
им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления
в пищу.
3.11 порция: Масса
или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
3.12 рецептура продукции общественного питания: Норма расхода сырья и
пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции
общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и
мучных кондитерских изделий).
4 Общие положения
Изготовление продукции
общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими
документами, содержащими требования к технологии производства.
К технологическим
документам относят следующие документы:
- технологические карты
на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические
инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции
общественного питания (ТИ);
- технико-технологические
карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Технологические документы
утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания.
Срок действия
технологических документов не ограничен.
5 Требования к оформлению, построению и содержанию
технологических документов
5.1 Технологическая карта
5.1.1 Технологическая карта
на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание
технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда
(изделия).
Рекомендуемая форма
технологической карты прилагается (приложение
А).
В рецептуре указывают
нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один
или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного
питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных
кондитерских изделий).
Технологические карты
оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.
5.1.2 При внесении
изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую
карту переоформляют.
5.2 Технологическая инструкция
5.2.1 Технологическая
инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания
(ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения,
транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическую
инструкцию разрабатывают для конкретного вида или группы однородной продукции
общественного питания. Технологическая инструкция может быть самостоятельным
технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к
национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.
5.2.2 Технологическая
инструкция содержит следующие структурные элементы:
- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при
необходимости);
- лист регистрации
изменений.
5.2.3 Требования к титульному листу технологической инструкции
На титульном листе ТИ
приводят следующие данные:
- наименование
предприятия (организации) - держателя подлинника ТИ;
- утверждающие и
согласующие подписи руководителя организации (его заместителя);
- наименование продукции
общественного питания;
- наименование ТИ;
- обозначение ТИ;
- информацию о новизне
или замене ТИ;
- дату введения в
действие.
Титульный лист ТИ оформляют
в соответствии с приложением
Б.
5.2.4 Основная часть ТИ
состоит из следующих разделов:
- область применения;
- ассортимент продукции
общественного питания;
- требования к сырью;
- рецептуры продукции
общественного питания;
- технологический
процесс;
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и
хранение;
- организация контроля за
качеством и безопасностью продукции.
ТИ могут быть дополнены
обязательными, рекомендуемыми или справочными приложениями.
5.2.5 Требования к содержанию технологической инструкции
В разделе «Область
применения» указывают вид продукции общественного питания (блюд, изделий,
полуфабрикатов), на которую распространяется ТИ, и перечень и наименование
предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право
изготовления, доставки и реализации данной продукции.
Раздел «Область
применения» начинают словами: «Настоящая технологическая инструкция
распространяется на процесс изготовления продукции.
В этом разделе указывают
также наименование и обозначение конкретных технических условий, национального
стандарта или стандарта организации, приложением к которому является ТИ, в
случае, если ТИ не является самостоятельным документом.
В разделе «Ассортимент
продукции» указывают полный ассортимент конкретной продукции общественного
питания (блюд, изделий, полуфабрикатов), изготовляемой по данной ТИ.
Раздел «Требования к
сырью» содержит требования к сырью, пищевым продуктам (полуфабрикатам),
используемому для изготовления продукции, с указанием нормативного или
технического документа. В этом разделе делают запись о том, что
продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям
нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в
соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Раздел «Рецептуры»
содержит по каждой рецептуре блюда, изделия, полуфабриката норму расхода сырья
и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять, сто или более порций (шт.),
или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабрикатов и выход готовой
продукции с учетом потерь при кулинарной обработке.
Расход сырья и пищевых
продуктов (брутто и нетто), требуемых для изготовления продукции (блюда,
изделия, полуфабриката), устанавливает предприятие-изготовитель
экспериментальным способом на основании актов проработки,
Раздел «Технологический
процесс» содержит последовательность технологических процессов и операций,
правила приемки и внутрицеховой транспортировки, правила и условия хранения
сырья и продуктов, а также порядок их подготовки для использования в технологическом
процессе. Описание каждого технологического процесса содержит параметры
технологических режимов (температуру, влажность, продолжительность процесса и
др.), а также виды используемого технологического оборудования.
В данном разделе также
отражают требования по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары в
соответствии с [1]
с учетом особенностей технологического процесса.
Раздел «Упаковка и
маркировка» содержит требования к потребительской и транспортной таре для
продукции, а также к ее маркировке.
Раздел «Транспортирование
и хранение» содержит требования к доставке, в том числе к используемым
транспортным средствам, к условиям хранения и срокам годности продукции с
момента окончания технологического процесса согласно срокам, установленным
санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами [2]
или для новых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий,
полуфабрикатов, в соответствии с порядком, установленным органами
Роспотребнадзора.
В разделе «Организация
контроля за качеством и безопасностью продукции» указывают порядок организации
на предприятии технологического контроля качества и безопасности процессов
производства на всех этапах изготовления продукции общественного питания.
5.2.8 Требования к обозначению технологической инструкции
Обозначение ТИ
присваивает предприятие (организация) - держатель подлинника.
Обозначение
технологической инструкции для изготовления продукции, требования к которой
установлены стандартом, включает в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение
стандарта (для СТО без года утверждения) и далее через тире трехзначный
регистрационный номер, присваиваемый предприятием (организацией) - держателем
подлинника.
Примеры
1 ТИ ГОСТ Р 50763-2007-XXX
2 ТИ СТО 00437205-001-ХХХ
Обозначение ТИ для изготовления
продукции, требования к которой установлены техническими условиями ТУ, включает
в себя аббревиатуру «ТИ», через пробел обозначение ТУ без года утверждения.
Примеры
ТИ ТУ 9214-001-00437205
5.2.7
Требования к изложению и оформлению изменений технологических инструкций
Изменения в ТИ может вносить только предприятие (организация) - держатель
подлинника.
Изменение оформляют в
виде отдельного документа «Изменение технологической инструкции изготовителя»
(ИТИ).
Текст изменения ТИ
излагают и оформляют в соответствии с ГОСТ
Р 51740 (разделы 8 и 9).
5.3 Технико-технологическая карта
5.3.1
Технико-технологическая карта (ТТК)
- документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий
требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции,
требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и
хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность
продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую
нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного
питания.
5.3.2
Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая
норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката
и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический
процесс;
- требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и
безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о
пищевой ценности продукции общественного питания.
5.3.3 В разделе «Область
применения» указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и
наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано
право производства и реализации данного блюда (изделия).
В разделе «Требования к
качеству сырья» делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда
(изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических
документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы,
подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными
правовыми актами Российской Федерации,
В разделе «Рецептура»
указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну,
десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход)
полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных
полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Раздел «Технологический
процесс» содержит подробное описание технологического процесса изготовления
блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки,
обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок,
красителей, виды технологического оборудования и др.
В разделе «Требования к
оформлению, подаче, реализации и хранению» отражают особенности оформления и
подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного
питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно [3],
а при необходимости и условия транспортирования.
В разделе «Показатели
качества и безопасности» указывают органолептические показатели блюда
(изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают
запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны
соответствовать требованиям [2].
В разделе «Информационные
данные о пищевой ценности» указываются данные о пищевой и энергетической
ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется
расчетным или лабораторным методами.
Рекомендуемая форма
технико-технологической карты прилагается (приложение
В).
Каждая
технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на
предприятии,
5.3.4 При внесении изменений в рецептуру или технологию
производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.
Приложение
А
(рекомендуемое)
Примерный образец технологической карты
___________________________________
организации и предприятия
Источник
рецептуры*________________________
Технологическая карта №.______
Наименование блюда (изделия) _____
Наименование сырья, пищевых продуктов
|
Масса брутто, г, кг
|
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
|
Масса готового продукта, г, кг
|
Масса на______ порций
|
Технологический процесс изготовления, оформления и
подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 порцию
|
|
|
|
|
|
ВЫХОД на 1 кг
|
|
|
|
|
|
Информация о пищевой ценности 2): белки
- …. жиры - …., углеводы - …., калорийность - ……
|
1) Технологический процесс изготовления,
оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне
бланка технологической карты.
2) Информация о пищевой
ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.
|
Подписи:
Зав. производством (или его
заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор,
технолог (при наличии)
________________________
* Рецептуры Сборников
рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания, официально изданные на территории РФ [4] или
другие источники.
Приложение
Б
(рекомендуемое)
Примерный образец оформления титульного листа ТИ
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «РЕНОМЕ»
|
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Фамилия,
инициалы, дата)
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОИЗВОДСТВУ (И / ИЛИ ДОСТАВКЕ)
ПИЦЦЫ - ПОЛУФАБРИКАТОВ ЗАМОРОЖЕННЫХ
|
(вводится
впервые)
|
|
Разработана:
ООО «РЕНОМЕ»
|
г. Москва
2009
|
Приложение
В
(рекомендуемое)
Примерный образец технико-технологической карты
|
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Ф.И.О., дата)
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА №________
САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И
АНАНАСОМ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и
филиалах …. (указать).
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и
полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать
требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
|
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
|
брутто
|
нетто
|
Булка для сандвича
|
35
|
35
|
Муксун вяленый
|
140
|
100
|
Салат Айсберг
|
14
|
10
|
Соус майонез
|
10
|
10
|
Сыр Чеддер
|
16
|
15
|
Ананасы консервированные (кольца)
|
30
|
30
|
ВЫХОД:
|
-
|
200
|
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится
в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для
предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Булку для сандвича слегка
поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают
майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо
консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают
верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Сандвич реализуют в
упакованном виде сразу после приготовления.
Допустимый срок хранения
Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно
фирменным стандартам компании
Срок годности Сандвича
согласно СанПиН
2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические
показатели качества:
Внешний вид - булка для
сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны
смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна
вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.
Цвет - характерный для
рецептурных компонентов.
Вкус и запах - приятный
запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без
посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические
показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01,
индекс 1.9.15.13.
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Сандвича с
рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
18,2
|
15,6
|
34,0
|
349
|
Ответственный
за оформление ТТК в кафе _________________________
Зав. производством кафе
________________________________
Примечание - При необходимости в
разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание
витаминов, минеральных веществ и др.
Библиография
[1] СП 2.3.6.1079-01
|
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых
продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
|
[2] СанПиН 2.3.2.1078-01
|
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
|
[3] СанПиН 2.3.2.1324-03
|
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов
|
[4]
|
Сборники рецептур блюд,
кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий
общественного питания, официально изданные на территории Российской
Федерации, в том числе национальных кухонь
|
Ключевые
слова: продукция общественного питания, технологические документы,
технологическая карта, технико-технологическая карта, технологическая
инструкция по производству или доставке